Türkçe
EnglishBilgi
Yüksek Proteinli Unlu Mamul Sözlüğü
Unlu mamul miksi, premiks, ekmek geliştirici, aminoasit, clean label yaklaşımı, mayalanma ve gluten gibi fırıncılık ve gıda terimlerinin kısa, açık tanımları.
Fırıncılık ve gıda teknolojisinde sık geçen terimlerin kısa tanımları. Her tanım tek başına okunabilir; terimler birbirine bağlantılarla bağlıdır. Ürünler ve çalışma alanları için fırınlar ve gıda üreticileri için sayfasına ve miks çeşitlerine bakabilirsiniz.
A
Alerjen
- Alerjen, bazı kişilerde alerjik tepkiye yol açabilen bileşendir. Unlu mamullerde gluten içeren tahıllar, süt, yumurta ve susam sık görülen alerjenlerdendir. Üreticiler alerjenleri ambalajda açıkça ve okunabilir biçimde belirtmekle yükümlüdür. Bir ürünün alerjen bilgisi, ürün sayfasındaki uyarıdan ve ambalaj etiketinden birlikte kontrol edilmelidir.
Aminoasit
- Aminoasitler, proteinlerin yapı taşlarıdır. Bir kısmı esansiyel olarak adlandırılır; bunlar vücut tarafından yeterince üretilemediği için besinlerle alınır. Bir gıdanın aminoasit bileşimi, içerdiği protein kaynaklarına ve kullanılan bileşenlere göre değişir. Bu sitede aminoasit için sayı verilmez; ifade yalnızca aminoasitçe zengin olarak kullanılır.
C
Clean label yaklaşımı
- Clean label yaklaşımı, ürün içerik listesini sade, tanıdık ve anlaşılır tutmayı hedefleyen bir ürün geliştirme yaklaşımıdır. Terimin mevzuatta sabit bir tanımı yoktur. Bu nedenle bir ürüne clean label ürün denmez; yaklaşım ve amaç olarak anlatılır. Etiketteki bileşen listesi her zaman esas alınmalıdır.
E
Ekmek geliştirici
- Ekmek geliştirici, hamurun işlenebilirliğini, hacmini ve ekmeğin dokusunu desteklemek amacıyla una ya da hamura eklenen yardımcı bileşen karışımıdır. İçeriği ürüne ve üreticiye göre değişir. Fırınlar, farklı un partilerinde daha tutarlı sonuç almak ve üretim adımlarını standartlaştırmak için ekmek geliştirici kullanabilir.
F
Fonksiyonel gıda
- Fonksiyonel gıda, temel besleyici özelliğinin yanında belirli bir amaca yönelik olarak geliştirilmiş gıdadır. Örneğin protein içeriği, lif ya da bileşen seçimi bu amaca göre tasarlanabilir. Terimin tek ve bağlayıcı bir tanımı yoktur; bir gıdanın fonksiyonel sayılması, sunulan iddiaların mevzuata uygunluğuna bağlıdır.
G
Gıda teknolojisi
- Gıda teknolojisi, gıdaların hammaddeden tüketiciye ulaşana kadar geliştirilmesi, işlenmesi, saklanması ve güvenliğiyle ilgilenen bilim ve mühendislik alanıdır. Ar-Ge çalışmaları bu alanda yeni ürün ve süreç geliştirmeyi hedefler. Bir gıda teknolojisi platformu, birden fazla ürün ve proje çalışmasını aynı bilgi birikimi üzerinde toplayabilir.
Gluten
- Gluten, buğday, çavdar ve arpa gibi tahılların içerdiği protein grubudur. Hamura elastikiyet ve gaz tutma özelliği kazandırarak ekmeğin iç yapısını ve dokusunu oluşturur. Gluten içeren bir ürün glutensiz değildir. Gluten hassasiyeti ya da çölyak durumunda ürün etiketindeki alerjen bilgisi mutlaka kontrol edilmelidir.
H
Hamur dinlendirme
- Hamur dinlendirme, yoğrulmuş hamurun şekil verilmeden önce kısa bir süre kendi hâlinde bekletilmesidir. Bu aşamada gluten ağı gevşer ve hamuru açmak ya da şekillendirmek kolaylaşır. Dinlendirme süresi hamurun türüne göre değişir; ekmek hamurlarında genellikle birkaç on dakika ile sınırlıdır ve tarifte belirtilen süreye uyulur.
Hamur kıvamı
- Hamur kıvamı, hamurun sertlik ya da yumuşaklık düzeyini, yani un ile su arasındaki dengeyi anlatır. Kıvam; kullanılan suyun miktarına, unun su alma özelliğine ve karışımın bileşenlerine bağlıdır. Standart hamur kıvamı, elle ya da makineyle işlenebilen, yapışmayan ve pürüzsüz bir hamur anlamına gelir.
M
Maya
- Maya, hamurdaki şekerleri karbondioksit ve alkole dönüştüren tek hücreli bir mikroorganizmadır. Açığa çıkan gaz hamuru kabartır ve ekmeğe hacim kazandırır. Fırıncılıkta taze, kuru ya da hazır karışımlarla kullanılabilen farklı maya türleri vardır. Kullanılan miktar ve ortam sıcaklığı, mayalanma süresini doğrudan etkiler.
Mayalanma
- Mayalanma, şekillendirilmiş hamurun maya etkisiyle kabarıp hacim kazandığı bekleme aşamasıdır. Süre; hamurun sıcaklığına, ortam sıcaklığına ve maya miktarına göre değişir. Hamur yeterince mayalandığında hafifçe yükselmiş, yumuşak ve hava dolu bir görünüm kazanır. Mayalanma tamamlanmadan pişirilen hamur, beklenen hacme ve dokuya ulaşmayabilir.
N
Nihai ürün
- Nihai ürün, hammaddelerin ve hazır karışımın hazırlanıp pişirilmesinin ardından tüketiciye sunulan son hâlidir. Fırıncılıkta bu, pişmiş ekmek, poğaça ya da pizza gibi ürünü ifade eder. Besin değerleri miksin kendisi için değil, hazırlanmış nihai ürün için değerlendirilir; bu yüzden aynı miksten farklı hazırlama koşullarıyla farklı değerler çıkabilir.
P
Premiks
- Premiks, bir gıdanın hazırlanmasında kullanılacak bileşenlerin önceden ölçülüp birbirine karıştırıldığı ara karışımdır. Fırıncılıkta tek başına ürün olarak değil, un ya da hamura eklenen bir bileşen grubu olarak kullanılabilir. Amaç, bileşenlerin her partide aynı oranda ve eşit dağılımla eklenmesini kolaylaştırmak ve üretimde hata payını azaltmaktır.
Proje bazlı çalışma
- Proje bazlı çalışma, ürünün hazır bir listeden seçilmesi yerine, müşterinin ihtiyacına ve hedef ürününe göre ayrı bir geliştirme yürütülmesidir. Her proje için hedef, kapsam ve uygulama koşulları birlikte belirlenir. Fırınlar ve gıda üreticileri bu yaklaşımla kendi ürün gruplarına uygun karışımlar için görüşebilir.
Protein
- Protein, aminoasitlerin birbirine bağlanmasıyla oluşan ve besinlerde bulunan bir makro besindir. Unlu mamullerde protein; un, yumurta, süt ürünleri ve bitkisel kaynaklar gibi farklı bileşenlerden gelebilir. Bir üründeki protein miktarı, ambalajdaki besin değerleri tablosundan ve ürün bilgisinden okunmalıdır; aynı kategorideki ürünler arasında bile değer farklı olabilir.
Protein içeriği (nihai ürün)
- Protein içeriği, bir gıdanın belirli bir ağırlığında bulunan protein miktarıdır ve çoğunlukla 100 gram üzerinden verilir. Miks ile nihai ürün farklı değerler taşır, çünkü su, yağ ve diğer malzemeler eklenir. BÄKKER için: Ürüne bağlı olarak, nihai üründe 100 gramda 25 grama kadar protein. Protein miktarı ürün çeşidine ve hazırlama koşullarına göre değişir.
R
Reçete esnekliği
- Reçete esnekliği, bir üreticinin hazır karışımı kendi ürününe uyarlayabilmesidir. Örneğin hamur ağırlığı, şekil, pişirme yöntemi ya da ek malzemeler üretici ihtiyacına göre ayarlanabilir. Sabit reçeteli bir ürünün aksine, esnek bir karışım ihtiyaca göre farklı ürün çeşitlerinde kullanılmak üzere birlikte çalışılarak geliştirilebilir.
Ruşeym
- Ruşeym, buğday tanesinin filizlenen kısmıdır ve değirmencilikte un elde edilirken ayrılan bir bileşendir. Yağ ve protein içerir; tanenin küçük bir bölümünü oluşturur. Fırıncılıkta bazı karışımlara ve hamurlara bileşen olarak eklenebilir. Bir ürünün ruşeym içerip içermediği, ürün sayfasındaki bileşen bilgisinden ve ambalaj etiketinden doğrulanmalıdır.
U
Unlu mamul miksi
- Unlu mamul miksi, ekmek, poğaça, pizza ya da kek gibi ürünlerin hazırlanmasında kullanılan, un ve diğer bileşenlerin önceden karıştırıldığı hazır karışımdır. Kullanıcı genellikle su, maya ve gerekirse yağ ekleyerek hamuru hazırlar. Böylece reçete basitleşir ve üretim adımları daha kolay tekrarlanır.
Y
Yüksek proteinli unlu mamul miksi
- Yüksek proteinli unlu mamul miksi, protein miktarını artırmaya yönelik olarak tasarlanmış hazır fırıncılık karışımıdır. Protein tek başına değil; lezzet, doku ve üretim performansıyla birlikte ele alınır. Nihai üründeki protein miktarı ürün çeşidine, kullanılan malzemelere ve hazırlama koşullarına göre değişir; her ürün için aynı değer geçerli değildir.
Ürünlerimizi satın almak için bizimle iletişime geçin
Çalışma Saatleri
Haftaiçi 09.00-18.00