Bir zamanlar ekmekten beklediğimiz en temel şey, bizi doyurması ve enerji sağlamasıydı. Bugün ise yalnızca lezzeti değil, protein değerini, aminoasit profilini ve günlük beslenmemize katabileceği değeri de konuşuyoruz. Soru artık "Ekmek ne kadar doyuruyor?" olmaktan çıktı. Soru, "Ekmek beslenmeye ne katıyor?" oldu.
Beklenti değişti, ekmek yerinde duruyor
Ekmek sofranın en alışılmış ürünlerinden biri. İnsanlar ondan vazgeçmiyor; ama ondan beklediklerini değiştiriyor. Bir fırıncı için bu, yeni bir müşteri talebi. Bir gıda üreticisi için yeni bir ürün geliştirme başlığı. Bir tüketici için ise "alıştığım ekmekten farkı yok" cümlesinin yanına eklenen yeni bir ölçüt.
Biz yolculuğumuz boyunca bu düşünceyle ilerledik. Hedefimiz geleneksel ekmeğin lezzetini ve dokusunu korurken, yüksek proteinli ve besinsel açıdan daha nitelikli unlu mamuller geliştirmenin yollarını aramaktı. Ekmeği başka bir şeye çevirmek istemedik. Aynı ekmeği daha fazla şey anlatan bir ürüne dönüştürmek istedik.
Ekmekle başladı, platforma dönüştü
BÄKKER bugün yalnızca ekmekten ibaret değil. Katalogdaki kullanım alanları ekmek ve ekmek çeşitlerinden poğaça, çörek ve hamur işlerine, bazlamadan pide ve lavaşa, pizza hamurundan mayasız kurabiyeye uzanıyor. Aynı yaklaşım farklı unlu mamullere uygulanabildiği için BÄKKER'i tek bir ürün olarak değil, fonksiyonel gıdalar için bir platform olarak düşünüyoruz.
Bu ifadeyi dikkatli kullanmak gerekiyor. Platform demek, her üründe aynı sonucun garanti edildiği anlamına gelmez. Katalogdaki besin değerleri üretim ve pişirme koşullarına göre değişebilir; miks için verilen protein değeri ile pişmiş ürün için verilen değer de birbirinden ayrıdır. Bu ayrımı baştan söylemek, ürünle ilgili güveni kurmanın ilk adımı.
Protein değeri nasıl okunur?
"Yüksek proteinli" ifadesi tek başına bir sayı vermez; hangi sayının neyi anlattığını bilmek gerekir. Katalogdaki değerlerden bir örnek: Sade Miks No.20 için miksin 100 g'ında 32,12 g protein, pişmiş ürünün 100 g'ında ise 20,54 g protein veriliyor (katalog, 3–7. sayfa). İki değer birbirinin yerine kullanılamaz: biri toz miksi, diğeri fırından çıkmış ekmeği anlatır. Aradaki fark su, maya ve pişirme gibi etkenlerden gelir.
Bu yüzden bir ürünün protein değerini okurken şunlara bakmak gerekir: değer miks için mi, pişmiş ürün için mi verilmiş, hangi koşullarda ölçülmüş ve kaynağı ne. Ürün gıdadır; tedavi amacıyla kullanılmaz ve besin değerleri üretim ile pişirme koşullarına göre değişebilir.
Laboratuvar raporlarının ötesinde bir an
Bu çalışmanın arkasında laboratuvar analizleri, denemeler ve yıllar süren bir Ar-Ge süreci var. Ama bütün bunların ötesinde başka bir şey daha var ve onu anlatmak istiyorum.
Bu sabah ekmeğin fırından çıktığı ilk an harikaydı. Fırının kapağını açtığımda yükselen sıcaklık, yeni pişmiş ekmeğin kokusu ve üzerinden süzülen buhar vardı. İtiraf edeyim: ekmeği fırından çıkaran ve o anın keyfine ilk varan kişi olmak büyük mutluluk.
Bazen bir çabanın karşılığını uzun raporlarda, laboratuvar sonuçlarında ya da toplantı masalarında değil, fırından yeni çıkmış, üzerinden hâlâ buhar yükselen bir ekmeğin karşısında hissediyorsunuz. O an bir kez daha düşündüm. Bu yolculukta beni en çok mutlu eden şey, topluma dokunacak olmamızın yanında, yıllar geçmesine rağmen ilk günkü heyecanımı hâlâ taşıyor olmam.
Neden bunu paylaşıyoruz?
Gıda teknolojisi çoğu zaman rakamlarla anlatılır: protein oranı, aminoasit profili, analiz sonuçları. Bunlar önemli; bir ürünü savunmak için gerekli. Ama bir ürünün sonunda fırından çıkıp birinin sofrasına ya da bir fırının vitrinine gittiğini unutmamak da gerekiyor.
İyi bir yüksek proteinli unlu mamul, iki soruya birlikte cevap verebilmeli:
- Besinsel açıdan ne sunuyor? Protein değeri ve aminoasit profili gibi başlıklar, kaynağı belli verilerle anlatılmalı.
- Fırında ve sofrada nasıl davranıyor? Kabuk, doku, koku ve çiğneme deneyimi, ürünün benimsenmesinde en az besin tablosu kadar rol oynar.
Bu iki soru birbirinden ayrılmadığında, ekmeğin geleceği gerçekten unun ötesine geçebilir. Ben ve arkadaşlarımın hayalleri önce laboratuvarda şekillendi, sonra fırında hayat buldu.
İlgili sayfalar: tüm yazılar, protein sayfamız, Yüksek Proteinli Sade Unlu Mamüller Miksi No.20, BÄKKER ile unlu mamullerde gelenekselden fonksiyonelliğe geçiş.
